九游《中国食品：粮食史话》，史军 著，中国国度地舆丨中信出书集团，2025年1月版。

　　唐朝动作一个焕发的王朝，是许多穿越题材的影视剧中男女主角的首选标的。然而假若真的穿越时空回到唐朝，你就会展现，事变并没有联思得那么俊美——谙习的马铃薯、辣椒、番茄全部都没有，就连炒菜都很少见。正在宽敞的北方地域，人们的主食以幼米为主，并且烹调办法也很直接，那便是煮成幼米干饭，这也是故事《黄粱一梦》的物质本原。

　　许多人对黄粱为何物持差此表意见。有人以为，黄粱该当是黍子，由于正在最早记载这个故事的同工夫有一首朗朗上口的诗——“故人具鸡黍，邀我至田家”（孟浩然的《过故人庄》），这让人正在脑海里莫名开倡始一种接洽主食，那便是“黄粱是黍，也便是大黄米”。可事变并非这么简易。正在《齐民要术》中，“黍穄（稷）”是并称的，它们是黍子，也便是大黄米的称呼；至于“粱”则是与“秫”并称，二者是昔人对差别种类的幼米（粟）的称号，“粱”是指粟的一个优秀种类，“秫”则是籽粒黏性较强的种类，即黏粟；其余，祭奠时所用的粟再有一个专用名称——“粢”（zī）。实质上，正在魏晋工夫，昔人依然把粟、黍等作物分得相当明清晰，只不表给它们起的名字多了些。

　　“粟”“稷”“粱”“秫”都曾是幼米的名号，的确是一团乱。昔人手中没有显微镜，更没有DNA（脱氧核糖核酸）测序仪，他们只可从形式上调查粮食作物之间的区别，并凭据相应的特质（如谷穗紧实或疏松）给它们定名。要分清哪些特质是肯定物种分类的环节特质，这自己便是一件困穷的事变。

　　古代中国人大一般凭据植物的形式、用处和发展情况来举行分类的。譬喻，正在《本草纲目》中，李时珍将植物划分为草部、谷部、菜部、果部和木部五部，又把草局限为山草、芳草、隰草、毒草、蔓草、水草、石草、苔类、杂草、“出名未用”十类。《救荒本草》中，朱橚将植物分为草部（245种）、木部（80种）、米谷部（20种）、果部（23种）和菜部（46种），各部皆按叶、根、唐实、笋、花、茎等可食用局限举行分类陈说。正在同临工夫，西方人的药草书也根基上是云云对植物举行划分的。不联合的分类准则，必定带来许多纷乱，就像鲸鱼和鲨鱼的形式和习性非凡相同，但咱们较着不行把它们归为一类。

　　《成形图说》中描摹的“猿手秫”为本日的黍属稷种，“狗尾粟”为粱。《中国食品：粮食史话》插图。

　　正在幼米主导北方人餐桌的岁月，唐代人餐桌上还活动着一种格表的主食，那便是菰米。菰米是禾本科菰属植物菰的籽粒。可别幼看这种作物，它一度与“五谷”平起平坐。正在北方的池沼区域再有洪量菰存正在，于是菰米天然就成为一种紧急的食品添加。

　　正在这临工夫，北方人群南迁，将北方的精耕细作本事带到长江中下游地域，极大督促了这一区域的农业坐褥进展，提升了稻米的产量。长江中下游地域固然早正在8000年前就依然有相对成熟的稻作农业，然而耕种本事向来停顿正在较低的水准，“火耕水耨（nòu）”还是是当时江南稻田的根基耕种形式。火烧杂草爆发的草木灰和犁田埋入泥土的腐草，都可认为水稻的发展供给需要的肥料，然而这种形式只可开发正在息耕轨造的本原上，合用于地广人稀的情景。跟着西晋至宋“永嘉之乱”“安史之乱”“靖康之难”三次动荡带来的生齿南迁，长江中下游地域的生齿空前暴涨，若何应用有限的农田产出更多的粮食，就成为官民都须要面临的题目。除了精耕细作、施用肥料，移民带来的冬幼麦和水稻育秧本事改良了江南水乡稻作农业的样貌。

　　直接正在田中播撒稻种并不会糟塌种子。直到本日，正在东南亚的许多地方，人们还是是通过撒种子来种植水稻。那为什么还要先培植出秧苗再种植呢？这便是先人们的伟大灵巧了。

　　正在差此表时刻，统一块耕地上要种植差此表农作物，秋冬种冬幼麦，春夏种水稻，使一块耕地尽大概地产出更多的粮食。然而农作物的发展须要必定的时刻，假若发展时刻不够，轻则影响产量，重则形成绝收。那么若何让差此表作物都有宽裕的发展时刻呢？聪慧的中国人让水稻幼苗先正在育秧棚里发展，这就给冬幼麦的成熟供给了宽裕的时刻。当冬幼麦收割完毕，麦田就能无缝接连成为稻田。云云既保障了水稻有足够的时刻坐褥，也不耽延幼麦的成熟，两全其美。插秧本事和冬幼麦的引入，进一步加强了江南区域的农业坐褥气力，为江南地域经济的疾速进展供给了紧急的粮食本原。

　　唐初，幼麦正在北方大局限地域的种植面积渐渐增添，但其仍被视为“杂稼”，屈居于幼米和水稻之后。颜师古正在注《汉书》时提到：“秋者，谓秋时所收谷稼也。今俗犹谓麦豆之属为杂稼。”

　　究其理由，是当时缺乏足够的粮食加工修筑，咱们正在前面依然研讨过这个题目。幼麦籽粒的可食用局限合键藏正在果皮和种皮构成的表壳之中，假若只是把这些籽粒烤熟或者煮熟，是无法阻挠麦粒表壳的，不管是口感照样养分的吸取，这种“粒食”都无法餍足人们的需求。

　　相对来说，幼米和稻米的表壳斗劲容易去除，格表是正在水碓进展之后，稻米的加工就更不是题目了。先把谷子和稻谷的表皮磨掉，再去除谷糠，然后稍加蒸煮，就能获得口感和养分都不错的米饭了。

　　幼麦粒的情状就不相通了，要像稻米那样给麦粒脱皮是很困穷的，由于幼麦胚乳呈粉质，不像稻米的胚乳那么硬。于是要吃麦粒的话，果断就把它磨碎，然后把面粉筛出来。简易来说，多人感到云云更“好”吃。要思如许加工，就须要格表的加工修筑——石磨。实质上，正在唐朝中期之后，磨和箩的推论极大饱动了幼麦坐褥的进展，磨可能磨碎麦粒的表皮和胚乳，箩可能将颗粒很细的面粉和麸皮（果皮和胚）分摆脱来。正在此本原上，面食的品种渐渐足够起来。

　　这临工夫，正在长安相近的河道上有许多水磨坊，而且一度被官府垄断攫取好处，乃至因而影响了相近的水田浇灌。许多权臣都插手了这弟子意，网罗武则天的女儿宁静公主和唐明皇眼前的红人高力士。《旧唐书·寺人·高力士》中有记述：“于京城西北截沣水作碾，并转五轮，日碾麦三百斛。”

　　烤是唐代人嗜好的一种烹调办法，不光用于肉类加工，还用于主食加工。个中最有代表性的便是胡饼。白居易的《寄胡饼与杨万州》中就写到了胡饼：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。”《唐语林》中还记录了胡饼的做法：“时豪家食次，起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒豉，润以酥，入炉迫之，候肉半熟食之，呼为‘古楼子’。”可能思见当时的胡饼相似于今朝带肉馅儿的馕。

　　用烤造来加工食品，须要洪量燃料，自唐朝初年到中期，北方大局限地域仍处于地广人稀的状况，燃料获取也相对容易。正在这临工夫也显现了种种蒸煮形式的面食成品，汤饼、馄饨和饺子都显现了。汤饼相似于咱们本日吃的面片汤，将和蔼的面团托正在手里撕成面片，下入欢娱的水中煮熟，就可能吃了。宋代黄朝英的《靖康缃素杂记·汤饼》中记录：“余谓凡以面为食具者，皆谓之饼。故火烧而食者，呼为烧饼；水瀹（yuè）而食者九游娱乐，呼为汤饼；笼蒸而食者，呼为蒸饼。”当时还显现了相似于本日的冷面的异常汤饼——冷淘。正在汤饼的本原上，延迟出了包馅儿的馄饨。而饺子正在这临工夫照样馄饨的从属物，“饺子”之名是正在宋代之后才显现的。

　　这幅《宴饮图》是陕西西安韦曲唐墓出土的壁画，现藏于陕西史乘博物馆。画家通过详细入微的描写，出现了唐人游春宴笑的生涯场景。《中国食品：粮食史话》插图。

　　当然，面粉的用处不光限于烤和煮，蒸造食品也渐渐风行起来。正在两汉工夫就依然有将酒糟参加面粉羼杂之后蒸造而成的酒糟饼。唐朝时，蒸造的面食陆续进展，分歧成了不带馅儿的蒸饼和带馅儿的笼饼。后者便是大凡以肉和大葱动作馅料的肉包子，这不光是寻凡人家的美食，就连王公贵族也很嗜好。除了寻常形式的蒸饼，正在《烧尾宴食单》中还记载了一组格表的面点——由70多个造型各异的人物组合而成，这也许是最早的面塑代表作了。

　　除了这些代表性的面食，当时还显现了烙造的薄饼，球形的油炸食物——油䭔（duī），再有兴奋临时的饆饠（bì luó），相似于本日的锅贴。可能展现，唐朝工夫，面食的根基样式都依然显现了，正在其后的日子里，差别类型的面食显现了区域性的分歧，但都是万变不离其宗。

　　唐朝工夫还显现了粥。煮粥合键是从两个方面来研讨，一是可能节减粮食，二是为了摄生益寿。节减粮食无须赘述，至于说粥能摄生益寿，是从粥易于消化的角度来研讨的。不光如许，唐代人还正在粥里参加浩瀚配料，让粥变得更为多样，后果也更突出。正在唐代昝殷的《食医心鉴》中就记载了数十种差别品种的粥品，网罗梨粥、青幼豆粥、黍米粥、浆水粥和薏苡仁粥等。

　　就摄生而言，糯米粥对人来说是更容易消化吸取的食品。这是由于大米粒中有两种淀粉，一种是直链淀粉，一种是支链淀粉。这种区别跟消化有什么相干呢？

　　要消化米粒中的淀粉，务必依赖淀粉酶。淀粉酶就像是庖丁相通会把淀粉“切”成幼块。然而，它并不行粗心地“切”。就相似咱们正在穿针引线的岁月务必先找到线头相通，淀粉酶也只可从淀粉链的一个端点开工。好了，一条直链淀粉惟有两个端点，而一条支链淀粉却有许多个端点，你说哪个“切”得更疾呢？当然是支链淀粉，而糯米中的淀粉险些全是支链淀粉，于是糯米更容易被消化。

　　与此同时，因为支链淀粉含量高，糯米不会发作像粳米那样的回起火象，因而也更容易消化。那么为什么糯米给人的印象是谢绝易消化呢？起初，许多糯米成品进程捶打加工后，斗劲紧实，谢绝易疏散开来；其次，许多糯米成品是正在冷凉的岁月食用的，这些城市影响人对糯米的消化。于是，给肠胃病弱的人喝糯米粥是一个更好的采用。

　　正在幼麦和稻米敏捷占据中国人餐桌的岁月，大豆却寂然地摆脱了，酿成副食物和调味品，最紧急的用处便是做豆豉和豆酱。这不过一门大生意，乃至有人由于做豆豉而大发横财。正在《汉书·货殖传记》中就有豆豉造造本事的记述。

　　到了汉魏工夫，豆豉依然是昔人平常的调味品。《齐民要术》中记录了咸豆豉和淡豆豉的做法。到了唐代，大豆不再动作粮食，更多是被送进了酱缸。这东西与人们生涯的相干之精密，无须置疑。

　　豆豉凭据干稀水准和造造工艺的区别，可分为干豆豉和水豆豉。正在包装和商品畅通不是很繁荣的工夫九游娱乐，水豆豉动作一种汤水居多的调料，向来都是当地幼畛域内消费的产物，而有名的都是可能长隔绝运输的干豆豉，网罗广东的阳江豆豉、云南的易门豆豉、重庆的永川豆豉等。

　　《成形图说》中描摹的“穞豆”，即本日的大豆。《中国食品：粮食史话》插图。

　　不管是干豆豉照样水豆豉，都是大豆发酵的产品。要做豆豉，起初要把浸泡好的豆子煮熟（假若做水豆豉，还须要保存煮豆豉的水）。煮熟之后，用稻草掩盖大豆，令其发酵，直到显现黏丝。假若正在这一步就休歇，那你就获得了鼎鼎台甫的纳豆。没错，那些被吹得神乎其神的日本纳豆不表是造造豆豉时的中心产品罢了。之后，这些纳豆就须要采用本身的“能力树”分支了——水豆豉和干豆豉的倾向可不相通。

　　假若点选干豆豉“能力树”，纳豆将被送去“沐浴”，以除去发酵爆发的苦味肽。然后放到太阳下面晒干，接下来就可能和盐一道进入坛子里“闭合修炼”了。一个月后，把“闭合”的豆豉请出来，晾晒之后再塞进坛子里。如许重复三次，方得豆豉要义。正在终末一次“闭合”前，可能参加辣椒、花椒和酒，这是我表婆的准则做法。

　　至于水豆豉的“能力树”，倒是相对简易极少。把发酵好的黏糊糊的纳豆与当初煮豆子的水羼杂起来，参加辣椒、花椒和姜末等调料，就可能封坛“闭合”了。一周之后就可能享用水豆豉的适口了。

　　正在唐朝初期，跟着《齐民要术》等农业著述传入日本，日本做酱的技能进展了起来，而且衍生出两种紧急的发酵产物——纳豆和味噌主食。纳豆的造造技能，原来便是造造豆豉和豆酱的流程提前中止就获得了纳豆。与纳豆十足差此表是，味噌是通过低温发酵而成的调味品，由于没有过多枯草芽孢杆菌的插手，味噌的滋味会斗劲平淡、温和。

　　阅历了贞观之治和开元盛世，唐朝的国力和领土都到达了极峰，中国人的餐桌也空前未有地足够起来。然而跟着晚唐工夫的天色蜕变和政事动荡，通盘的重寂都被突破了。跟着宋朝的开发和宋室南迁，中国人的饭碗再次面对强壮改革。

　　本文选自《中国食品：粮食史话》，较原文有删省编削。已得到出书社授权刊发。九游娱乐主食“穿越”题材首选的唐朝餐桌上收场有什么？