九游唐朝人陆广微正在《吴地记》中记录了如此一段典故：吴王阖闾向东出海，队伍弹尽粮绝之际，捞起海里的黄鱼晒干而食。回来后，吴王还时每每念起正在海上吃到鲜美鱼味道，于是写“美”下“鱼”，为“鲞”字。

　　浙江人听得一个“鲞”字，一股咸美味道能从耳畔通感触舌尖，不由得咽下口水。浙江靠海都邑繁多，温州、宁波、舟山等地都有造鲞和食鲞守旧，而个中最驰名确当属台州鲞。

　　台州表地有一句方言：“有鮝弗啜鮳，炊皮蝦皮呒人要。”大存候思是，有了鲞鱼吃，我就不念再吃其他鱼干了，假使遇上鲜美的炊皮、虾皮，我都不稀奇了。

　　浙江文明筹议工程参预者、扬州大学旅游烹调学院副教养、硕士生导师程幼敏告诉记者：“山海历练之下的浓淡之适，培养了台州人‘咸’即‘鲜’的认知。从台州的鲞文明中，还能领略到表地特有的风土着情。”

　　靠海吃海，沿海群多对美食的寻求，惟正在“鲜”字，然而出海捕捞九游饮食，也得适应天时，成果多寡大概。正在没有冰鲜冷藏技能的古代，浙江渔民们往往将多的鱼货用海盐浸渍，借帮阳光照耀，再佐以海风吹干，造造出一款至鲜适口——鲞。

　　鲞的韵味醇厚鲜美，能够持久储藏，便于运送。不单是黄鱼、米鱼、带鱼、海鳗、马鲛，尚有鱿鱼、乌贼等软体鱼类，以至虾、贝类，皆可后缀“鲞”字。

　　纵观天下各地，鱼干成品繁多。如山东荣成，渔民会正在秋冬季将不沾淡水、不必咸盐的鱼挂正在桅杆上，放正在船船面上晾晒，称为“船干鱼”，或者把鱼一再晾晒再用海水冲洗盐分，叫做“回水鱼”；譬喻湖北、湖南两地，人们会正在秋收后用盐、花椒等调料腌造，然后晾晒，做成腊鱼。

　　被称为“鲞”的鱼干成品往往仅限于东南沿海，其合节正在于造法工艺和筑造时节。

　　“南方守旧鱼干成品多会抉择正在夏历十仲春筑造，因此夏历十仲春被称为尾月，由于‘腊’正在古代底本是经管肉类食品的一种手段，简直便是把肉类用盐或酱腌造后，再放到透风处风干。”程幼敏告诉记者，但造鲞必需靠晒，人们往往会抉择伏天捕捞大黄鱼，晾晒正在大太阳下。正宗黄鱼鲞，必得是“伏鲞”，就像《台州表书》所说：“鲞以三伏天内晒者为上。”

　　“虽然浙东沿海皆盛产黄鱼，但最适宜造鲞的黄鱼则出正在台州海域，更加以松门岛周边所产最受恭敬。”程幼敏说，“因而‘台鲞’名气自古便广为宣扬，深受历代老饕们的追捧。”

　　明朝嘉靖年间的《平静县志》中记录，正在明朝永笑年间，台州松门造鲞业很兴盛，南北渔船、客商云集业务，独特是黄鱼鲞、乌贼鲞、虾米、海蜇、腌泥螺、银鱼等品格最优，被选为宫廷贡品。

　　筑造鱼鲞，必需腌得咸、洗得淡、晒得干九游。松门的黄鱼鲞质地好，甄别手段之一是晒干后，鱼鲞灰白中带淡黄与淡青色，以灰白色较多，故名白鲞。明朝文学家张岱就写了一首《松门白鲞》颂赞：“以酥留作味，夺臭使为香。”

　　清代资深美食家袁枚正在《随园食单》盛赞“台鲞”：“出台州松门者为佳，肉软而鲜肥。”这里的台鲞专指大黄鱼干，即黄鱼鲞。

　　清代台州蓬菖人王克恭为鲞写有一部专史。当时，王克恭生病，郎中创议他吃粥配淡鲞。但他尝了鲞后感觉辛酸咸硬，没有追忆中的鲜适口道，于是下定决计要探求黄鱼鲞的筑造窍门，末了撰成《鲞经》一书。这本书写了从捕捞、筑造到保藏、品鉴黄鱼鲞的全流程，不单成为露出东南沿海渔业科技和渔风俗俗的参考指南，并且也从侧面折射了鲞的鲜美。

　　鲞若何吃？程幼敏说：“台鲞做热菜煨肉，也可为凉菜做冻，这是古代美食老饕恭敬的服法。”袁枚正在《随园食单》中记载了一道“台鲞煨肉”：“台鲞煨肉，法与火腿煨肉同。鲞易烂，须先煨肉至八分，再加鲞；凉之则号‘鲞冻’。”

　　正在台州表地饮食，咸鱼鲞可配万物，是下饭的首选。“鲞”可行动韵味热菜，入馔入席，搭配寻常的青菜、豆腐等，使菜品滋味醇厚，鲞肉入口酥烂，譬喻黄鱼鲞冬瓜、咸菜黄鱼鲞；也能够搭配禽肉类，使肉香愈加浓厚，譬喻鱼鲞烧肉，鱼鲞美味入肉，晋升了肉的口感，也解了肉的油腻；也能够行动冷盘，譬喻蒸黄鱼鲞、马鲛鱼鲞、鲞冻，冬天吃鲞冻泡饭，鲜香至极。

　　地方美食的崭露、宣扬，往往与表地的人文风情息息相干。程幼敏以为，咱们能从鲞中体会到表地群多俭省、剧烈、宏放的本性，感应到他们对美妙生涯的憧憬。

　　台州虽兼山海之利，但山多良田少，天然灾殃多，黎民存在压力大，这种压力磨砺出人们“与天妥洽”的存在灵巧。表地人正在饮食上守旧天然、审时度势，将山的厚重和海的灵动交融正在食材与口胃之中。正在海鲜不易保管的年代，他们秉持节流和物尽其用的准绳，筑造了鱼鲞，保障一年四时都能吃到海味。

　　终年网鱼晒鲞，常年与波浪相伴，培养了台州群多宏放、剧烈的性格，显示正在饮食上，便是“鲞”配万物的纯粹直接，无论干炒、红烧、放汤，都少不了鱼鲞的影子。

　　晒好的白鲞表层用竹篰，内部用清洁的稻草密封起来，藏于谷仓或麦柜里，经久不坏，比火腿的保管时分更长，且肉质紧韧，伴有鲜香。陈年黄鱼鲞尚有清心败火之效，海边的人，上火牙痛，眼睛红肿，吃陈年的老鲞或喝鲞汤能够去火。

　　程幼敏说，鲞还显示了台州群多对美妙生涯的憧憬。正在古代“鱼”标志着富有和祥瑞，含义“年年多余”，因而“鲞”看待靠海的台州人而言，不单是饮食所需，更成为了节俗和人生礼节中的主要实质。“正在台州，从夏历十仲春二十七出手的谢年典礼上，就会预备鲞，行动春节必备食品祭神或祭祖，也能够行动佳礼奉送亲友知交。”

　　正在当代社会，“鲞”字还是有着渊博的行使，崭露正在很多地名、企业名称中，包蕴着美妙的祈愿，比方岱山的岛屿“鲞蓬山”“鲞蓬镇”等。

　　跟着社会经济进展和厨艺不休立异，目前与“鲞”相干的菜品越来越多。正在浙江“百县千碗”评比出的１０００道韵味菜品中，以“鲞”为主料的菜品有１１道。

　　正在平时生涯中，除纯粹的用鱼鲞搭配家常菜或烧肉表，还能够阐发“饭菜合一”的中餐准绳，做鱼鲞焖饭。其余，黄鱼鲞还可生吃，很有嚼头。

　　台州生齿味重，常说某某菜“杀饭（下饭）”，“鲞”便是台州盐业经济对台州人生涯习气影响的产品。

　　台州人对“鲜”的奇异清楚，包蕴着对咸味的寻求，咸菜便是台州菜中的百搭，咸菜冬笋、咸菜虾子、咸菜麦饼，尚有咸菜烧黄鱼、咸菜炒墨鱼、咸菜炒团鱼等等，尚有繁多“咸香四溢”的特性幼吃，如肉末炊饭、炊圆、糟羹等。

　　台州位于浙江中段的沿海一带，喜食海鲜，为了坚持韵味，台州群多用一把刀、一把盐腌造水产物，鱼鲞、鱼生、呛蟹、泥螺、海蜇、蟹酱、虾虮等皆是省内知名的海味，尚有盐水腌造的苋菜梗、菜蒂头、冬瓜块等用于下饭。九游文明寻根·约会江南饮食文明⑨丨鲜咸百搭彰显渔民灵巧